La cuisson sous vide à basse température fait son entrée dans nos cuisines !

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Qu’est-ce que la cuisson sous vide à basse température ?

La cuisson sous vide à basse température est une technique révolutionnaire de cuisson des aliments. Conçue pour maintenir l’intégrité des ingrédients et leurs qualités organoleptiques.
Cette méthode de cuisson sous-vide se fait en deux phases :

D’une part, le conditionnement des produits dans des sacs hermétiques, sans air, au moyen d’une machine sous vide.

D’autre part, en la cuisson des aliments, pendant une période prolongée à des températures relativement basses.
La cuisson sous-vide inclut également le réchauffage des aliments.

Cuisson sous vide à basse température

Ce qu’elle n’est pas

La cuisson sous vide que nous vous proposons de découvrir n´est en aucun cas ce que vous pouvez trouver sous forme de barquettes en grandes surfaces mais une méthode révolutionnaire pour cuire à basse température. Cette technique est pratiquée depuis plusieurs années par les plus grands chefs étoilés.

Bienfaits de la cuisson sous vide à basse température

Le principe de cette cuisson est très simple, cuire les aliments à basse température dans une poche hermétique sous vide afin que les aliments soient parfaitement cuits tout en gardant la quasi-totalité de leur poids, leur goût unique et une saveur optimale.

Cuisson sous vide préserve les aliments

 

Bienfait de la cuisson à basse température :

  • fraicheur et onctuosité optimum
  • goût unique et incomparable
  • aucune perte de poids
  • pas ou peu de matières grasses ajoutées
  • très faible consommation électrique
  • pas de surveillance tout au long de la durée de cuisson

La cuisine sous vide vous offre une variété de produits mais aussi des recettes et des astuces pour la cuisson

 

Pratiquement,

La cuisson sous vide à basse température est une méthode de cuisson dans un sachet dans lequel un aliment a été mis sous vide. Le sachet est ensuite scellé puis immergé dans un bain marie à une température basse pendant une durée souvent beaucoup plus longue qu’avec une cuisson traditionnelle.
Cette technique a été mise au point par Georges Pralus dans les années 70 pour le restaurant Troisgros (de Pierre et Michel Troigros à Roanne, France) mais demeure connue des seuls restaurants gastronomiques et de l’industrie alimentaire.

Différences avec les méthodes traditionnelles de cuisson

La cuisson sous vide se différencie des méthodes conventionnelles de deux façons : l’aliment cru est mis sous vide dans un sachet plastique et la cuisson est très précisément contrôlée (température et durée).

cuisson rôti sous vide à basse tempérture

Si vous cuisez une épaisse tranche de steak sur un grill ou dans un four et que vous souhaitez une cuisson rosée alors vous vous attendrez à ce que le centre du steak atteigne approximativement les 50°C. Malgré cela les 500°C du grill ou du four bruleront la partie extérieure du steak et la viande atteindra progressivement une cuisson rosée au centre du steak. La technique de la cuisson sous vide permet non seulement d’avoir un parfait contrôle du processus de cuisson mais également de la cuisson au cœur de l’aliment. En d’autres termes, la cuisson sous vide est une technique permettant de prévoir exactement le résultat final et de le reproduire indéfiniment.

Cuisson sous vide à basse température VS cuisson traditionnelle

Les quels sont meilleurs pour votre santé!? à gauche aliments cuits sous vide à basse température, à droite des aliments cuits de la façon traditionelle!

Pour vous équiper pour la cuisson sous vide à basse température

Il vous faudra 2 types d’appareils

1/ Les appareils à faire le vide par aspiration

Les professionnels utilisent des scelleuses sous vide à chambre très performantes avec lesquelles ils peuvent même mettre sous vide des liquides sans qu’ils soient « avalés » par l’aspiration : ces appareils sont extrêmement onéreux.
Heureusement vous pouvez trouver des appareils bien moins coûteux appelés scelleuses sous vide par aspiration.

C’est l’appareil le plus facile à trouver dans les magasins électroménager. Les marques les plus connues : Foodsaver, Easy Pro.

scelleuse à rouleau intégré

Découvrez ce modèle de Foodsaver à rouleau intégré

Les prix de ce type de machine (tous fabricants confondus) s’échelonnent de 60 à 300 euros selon les modèles. Vous les trouverez en France ou en Belgique dans n’importe quel magasin d’appareils électroménagers.
Vous  ne pourrez  pas mettre sous vide des liquides avec ce type d’appareil ( non professionnels). Pour éviter ces désagréments je vous conseille de congeler les liquides avant de les ajouter dans le sachet et de le souder.

2/ Les appareils de cuisson basse température:

Ce sont des thermoplongeurs.

Vous pouvez trouver des bacs avec thermoplongeur intégré mais le plus simple, au vu des prix qui ont bien baissés ces derniers mois, est d’utiliser un thermoplongeur que vous pourrez adapter directement sur un contenant de votre choix.

Le nouveau thermoplongeur SANSAIRE est au prix de 214 euros 90.

Cuisson basse température Sansair

 

C’est un appareil facile d’utilisation qui gère la température à 0,1 ° C près. La lecture numérique est clairement visible dans la lumière ou dans l’obscurité. Son moteur est très silencieux. Je l’ai utilisé et testé : il m’a donné entière satisfaction ! C’est à ce jour l’appareil qui vous propose performance et qualité à un tarif imbattable.

Auteur de l’article : Dr Lahouar

Docteur en médecine générale passionné par la technologie et l'informatiqueJe travaille en tant que consultant fonctionnel et marketing pour les industriels de santé.

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